O arroz japonês tem como características o grão curto, redondo e aglutinoso, ou seja, grudento por ter mais amido.
Faz parte da identidade cultural do país, movimenta a economia e faz parte da história há mais de 2.000 anos. O cultivo do arroz data do período Yayoi (330 BC a 250 AC) com a introdução da agricultura.
Arroz japonês
O tipo de grão é o arroz japonica e é uma derivação da classe de grãos oryza sativa encontrado na Ásia.
O tipo indica é consumido nas Filipinas, India, Paquistão, Sri Lanka, Indonésia, Java e em alguns países africanos.
Existem mais de 300 variações do tipo japonica, mas basicamente existem dois mais usados e consumidos pelos japoneses.
Uruchimai
O tipo uruchimai é o usado no dia a dia. É ideal para fazer sushis, comer nas refeições, fazer vinagre e saquê. Também fica bem em risotos.
Mochigome
Esse é o tipo mais aglutinoso, grudento e de aspecto mais borrachoso. Por isso, é usado para fazer mochi, doces em geral e farinha.
Entre as variedades, o tipo mais consumido é o koshi hikari. Menos grudento e com sabor mais suave é a escolha dos restaurantes.
Koshihikari, Akitakomachi e Sasanishiki ainda são outras opções populares encontradas nos supermercados e variam de acordo com o cultivo.
O Koshihikari faz parte de 40% da produção nacional é mais grudento e levemente adocicado, já o Akitomachi é muito usado para fazer sushis e onigiris, pois molda fácil.
Shinmai
Shinmai significa que os grãos são da primeira colheita, por isso, são mais frescos e mais procurados pelos japoneses.
Hokkaido é líder na produção de arroz japonica, assim como Shonai, pois tem muita fonte de água e solo rico em nutrientes.
Aliás, a água, ambiente, temperatura e tecnologias de cultivo são fatores cruciais na produção, já que afetam diretamente o sabor dos grãos, segundo o chef Hotoshi Sasagawa.
A época de arroz dura de maio a setembro no Japão nas regiões ao norte. Já nas áreas centrais e ao sul de abril a agosto.
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São 2.3 milhões de plantações espalhadas pelo país. Para manter a qualidade, o arroz é distribuído em sua forma integral (genmai).
Depois, é polido para virar arroz branco (hakumai) nas máquinas seimaiki e seu volume diminui em 10%.
O tipo Haigamai é o arroz que tem apenas sua casca exterior removida com a gema intacta e fica entre o arroz branco e integral.
Qual comprar?
No Japão tem muita opção para escolher. O preço pode variar drasticamente entre 200 a 2.000 ienes o valor do quilo de acordo com a qualidade, popularidade e disponibilidade.
Aliás, existe uma associação para garantir a qualidade dos grãos (Japan Grain Inspection Association).
Os tipos mais caros e premium são Yamagata Kensatsuyahime, Uonuma komihikari Nigata-ken e Hokkaido Sannanatsuboshi.
Alguns misturam arroz do tipo premium com grãos regulares também e as porcentagens ficam expostas na embalagem. O tipo de processamento também tem impacto nos preços.
Tokubetsusaibaimai
De cultivo especial, o arroz desse grupo usa metade da quantidade de pesticidas usados na produção de um tipo normal.
Musenmai
Se estiver escrito musenmai na embalagem quer dizer que não será preciso lavar o arroz. O grão é menor, mas é mais caro pela praticidade.
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