A receita de maionese japonesa é muito mais cremosa e com sabor umami do que a conhecida no Brasil. No Japão, a marca mais famosa é a Kewpie.
A textura e sabor fazem dessa maionese especial. A típica e mais comum no Brasil é a americana feita com óleo vegetal, ovos, vinagre, água e sal basicamente. Claro, que as receitas variam.
Já a japonesa tem alguns diferenciais importantes. Por consequência a textura fica mais consistente, cremosa, sabor mais intenso e levemente adocicado.
Receita de maionese japonesa (2 copos)
Para fazer essa receita é preciso um mixer, processador ou liquidificador. Apesar do azeite de oliva ser considerado mais saudável, não aconselhamos substituir, pois ele não emulsifica bem e a textura ficará diferente.
É importante que a gema esteja em temperatura ambiente, já que as moléculas da resfriada/gelada separam facilmente. É importante escolher ovos frescos também.
Para quem usar a receita em lanches para vendas, aconselhamos usar gema pasteurizada, pois é mais seguro. (use 15 gramas para 1 gema).
O karashi ou a mostarda dijon não são importantes apenas pelo sabor, mas por estabilizar a maionese.
Já o glutamato de sódio (isolado do kombu) é um dos ingredientes essenciais do sabor umami da maionese japonesa kewpie. Já nas receitas caseiras se usa o caldo dashi. Ele confere um sabor igualmente saboroso.
Colocar o óleo de maneira gradual e aos poucos também é importante para que emulsificação fique ideal. Portanto, não despeje o óleo de uma vez.
Dicas maionese vegana
Quem deseja fazer a maionese japonesa vegana, pode substituir o caldo dashi feito geralmente de katsuoboshi (floco de peixe bonito) pelo caldo com base kombu (alga marinha). No artigo sobre a receita de missoshiru colocamos o passo a passo para fazer o caldo dashi vegano.
O substituto da gema de ovo é a farinha de linhaça hidratada em água. Ela dará a liga e cremosidade da maionese que o ovo oferece.
Misture 1 colher de sopa de farinha de linhaça hidratada em 4 colheres de sopa de água para substituir uma gema de ovo.
Ingredientes
250 ml de óleo de canola;
75 ml de caldo dashi morno;
2 gemas em temperatura ambiente;
2 colheres de sopa de vinagre de arroz ou maçã;
2 colheres de sopa de molho yuzu ou suco de limão fresco;
1 colher de sopa de sal marinho;
½ colher de sopa de mostarda karashi ou mostarda dijon;
1 colher de sopa de açúcar;
Modo de preparo
Em uma tigela coloque o açúcar, vinagre de arroz e o karashi. Salpique o sal e misture com uma colher até que fique homogêneo. O açúcar e sal devem desaparecer no líquido.
Acrescente as duas gemas ao líquido que acabou de misturar. Agora, use o mixer, processador ou liquidificador. Misture em potência baixa/média por 20 a 30 segundos até que fique homogênea.
Depois, aumente para potência máxima e acrescente o óleo de canola aos poucos em fio fino.
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Depois, gradualmente coloque o caldo dashi morno até a consistência ficar cremosa em ponto de maionese. Se achar que ainda está ralo, ajuste com o caldo dashi e bata bem. Pronto!
A maionese Kewpie pode ser encontrada no Brasil no bairro da Liberdade, São Paulo, na loja Marukai. Fica a menos de 5 minutos de distância da estação liberdade linha azul.
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