Aos 31 anos, finalmente, aprendi a comer sushi. E foi no melhor restaurante de sushi em que já estive até hoje.
O Sushi-kan, em Tóquio, é comandado por Hideaki Sawamoto, que tem mais de 50 anos de experiência atrás do balcão. Cheguei lá pelo Wallace Morita, brasileiro que trabalha no restaurante há 5 anos. O Wallace é formado em gastronomia e, depois de passar pelo Kinoshita, em São Paulo, embarcou nessa longa e árdua jornada de formação para ser um sushiman.
Nessa minha segunda temporada no Japão, eu já tinha em mente que queria fazer um vídeo com dicas de como comer sushi. Acho que a maioria das pessoas não faz ideia de que não deve mergulhar o arroz do nigiri no shoyu, por exemplo. Sobre isso eu já tinha ouvido falar, mas não sabia como segurar o sushi de um jeito que o peixe não desse um mergulho involuntário no molho.
Propus isso pro Wallace, que propôs isso pro chefe e… voilà! Consegui fazer esse vídeo, do qual estou morrendo de orgulho! Devo dividir os créditos com o Roberto Maxwell, parceiraço no Japão, que me dirigiu e produziu todas as imagens. Se você ainda não assistiu, aperta o play pois esse vídeo é pré-requisito pra acompanhar o resto deste post ?
Muita coisa, infelizmente, acabou ficando de fora da edição. Com tanto conteúdo interessante, daria até pra fazer um longa-metragem!
Aproveito, então, esse post para compartilhar mais algumas curiosidades.
Nigiri, o bolinho de arroz
Conversando com o Sawamoto-san e com o Wallace, vi que muitos restaurantes no Brasil estão a anos-luz de saber fazer um sushi, propriamente dito. Preparar um sushi envolve muitas técnicas e, para nossa surpresa, o segredo está no arroz, não no peixe. Além de estar no ponto e com o tempero corretos, o bolinho de arroz deve ser moldado de forma que continue macio. O efeito esperado é que, junto com o peixe, ele se desmanche na boca.
Sawamoto-san me explicou que se leva anos para se aprender a preparar um sushi, principalmente para dominar as técnicas do nigiri (o bolinho de arroz). Por isso, é extremamente indelicado da parte do cliente mergulhar o arroz no shoyu ou, pior, separar o peixe do bolinho para comer como se fosse sashimi ?
Wasabi de verdade
Wasabi é uma coisa e raiz forte é outra. A raiz forte é clarinha, meio esbranquiçada.
Aquela pastinha verde que encontramos por aqui, na verdade, é uma mistura de raiz forte com corante artificial verde.
O wasabi é cultivado só no Japão, em alguns outros poucos países da Ásia e na Nova Zelândia.Seu cultivo é dificílimo, o que encarece seu custo. Ele deve ser consumido logo após ralado pois perde suas propriedades rapidamente. Então, se você nunca comeu num bom restaurante nesses países é provável que nunca tenha comido wasabi de verdade!
Ele tem uma picância muito suave, nada comparado ao seu substituto, que muita gente brinca que serve pra desentupir nariz.
O wasabi é aplicado diretamente no peixe, na hora do preparo, e, teoricamente, aquele montante definido pelo sushiman é o suficiente.
Shoyu e os bons modos
O Wallace me explicou uma coisa muito bacana, que faço questão de falar pra vocês. Colocar a quantidade adequada de shoyu no nozoki (aquele pratinho) demonstra bons modos. Desperdiçar não é elegante!
A qualidade de um bom sushiman
Segundo o chef, um bom sushiman deve saber preparar bem não só o sushi, mas também outros pratos com peixe e acompanhamentos, como o tamagoyaki (a versão japonesa do omelete). O peixe deve ser aproveitado ao máximo para evitar desperdícios.
Onde comer?
E aí? Ficou com vontade de experimentar um sushi feito por quem entende? Pra quem está em São Paulo, aqui vai uma boa notícia! Dois chefs de restaurantes da capital passaram pelo treinamento lá do Sushi-kan e mantêm a linha tradicional do chef Sawamoto. Segundo ele, esses são os “restaurantes-irmãos” do Kan japonês.
- Shin-Zushi (São Paulo)
Quem comanda a casa é o brasileiro Ken Mizumoto, que passou dez anos trabalhando no Sushi-kan.
Endereço: R. Afonso de Freitas,169 – Paraíso – São Paulo/SP –Telefone: (11) 3889-8700
- Kan Suke (São Paulo)
O sushiman japonês Keisuke Egashira trabalhou por 25 anos sob o comando do chef Sawamoto, antes de vir para São Paulo e abrir seu próprio restaurante.
Endereço: Rua Manoel da Nóbrega, 76 – Galeria Ouro Branco – loja 12 – Paraíso – São Paulo/SP – Telefone: (11) 3266-3819
Agora, se você estiver em Tóquio, experimentar as iguarias preparadas pelo chef Sawamoto é uma experiência IMPERDÍVEL. Aqui vão as informações.
- Sushi-kan (Tóquio)
O Sushi-kan fica na região de Meguro, em Tóquio, pertinho da estação de Toritsu Daigaku (都立大学). Tomando a linha de trem Tokyu Toyoko (TY) em Shibuya, leva-se só 10 minutinhos (5 paradas). Chegando na estação Toritsu Daigaku, que só tem uma saída, vire à direita na rua principal e vá caminhando por alguns quarteirões. Em pouco mais de 5 minutos você avistará o restaurante na calçada oposta a da saída da estação. Veja o mapa clicando aqui.
Importante: o restaurante não abre às segundas! Mas nos outros dias fica aberto para almoço e jantar ?
O menu de almoço, que inclui o combinado exibido no vídeo, uma sopa e sobremesa, custa 3 mil ienes, menos de 30 dólares. Pelo sabor, pela qualidade e pela maestria no preparo do sushi, não é nada caro! Vai por mim! ?
Só tenho a agradecer ao Wallace e ao chef Sawamoto por toda essa experiência.
どうもありがとうございます！！
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