Aos 31 anos, finalmente, aprendi a comer sushi. E foi no melhor restaurante de sushi em que jรก estiveย atรฉ hoje.
O Sushi-kan, em Tรณquio, รฉ comandado por Hideaki Sawamoto, que tem mais de 50 anos de experiรชncia atrรกs do balcรฃo. Cheguei lรก pelo Wallace Morita, brasileiro que trabalha no restaurante hรก 5 anos. O Wallace รฉ formado em gastronomia e, depois de passarย pelo Kinoshita, em Sรฃo Paulo, embarcou nessa longa e รกrdua jornada de formaรงรฃo para ser um sushiman.
Nessa minha segunda temporada no Japรฃo, eu jรก tinha em mente que queria fazer um vรญdeo com dicas deย como comer sushi. Acho queย a maioria das pessoas nรฃo faz ideia de que nรฃo deve mergulhar o arroz do nigiri no shoyu, por exemplo. Sobre isso eu jรก tinha ouvido falar, mas nรฃo sabia como segurar o sushi de um jeito que o peixe nรฃo desse um mergulho involuntรกrio no molho.
Propus isso pro Wallace, que propรดs isso pro chefe eโฆ voilร ! Consegui fazer esse vรญdeo, do qual estou morrendo de orgulho! Devo dividir os crรฉditos comย o Roberto Maxwell, parceiraรงo no Japรฃo, que me dirigiu e produziu todas as imagens. Se vocรช ainda nรฃo assistiu, aperta o play pois esse vรญdeo รฉ prรฉ-requisito pra acompanhar o resto deste post ?
Muita coisa, infelizmente, acabou ficando de fora da ediรงรฃo. Com tanto conteรบdo interessante, daria atรฉ pra fazer um longa-metragem!
Aproveito, entรฃo,ย esse post para compartilhar mais algumas curiosidades.
Nigiri, o bolinho de arroz
Conversando com o Sawamoto-san e com o Wallace, vi que muitos restaurantesย no Brasil estรฃo a anos-luz de saber fazer um sushi, propriamente dito. Preparar umย sushi envolve muitas tรฉcnicas e, para nossa surpresa, o segredo estรก no arroz, nรฃo no peixe. Alรฉm de estar no ponto e com o tempero corretos, o bolinho de arroz deve ser moldado de forma que continue macio. O efeito esperado รฉ que, junto com o peixe, ele se desmanche na boca.
Sawamoto-san me explicou que se leva anos para se aprender a preparar um sushi, principalmente para dominar as tรฉcnicas doย nigiri (o bolinho de arroz). Por isso, รฉ extremamente indelicado da parte do clienteย mergulhar o arroz no shoyu ou, pior, separar o peixe do bolinho para comer como se fosse sashimi ?
Wasabi de verdade
Wasabi รฉ uma coisa e raiz forte รฉ outra. A raiz forte รฉ clarinha, meio esbranquiรงada.
Aquela pastinha verde que encontramos por aqui, na verdade, รฉ uma mistura de raiz forte com corante artificial verde.
O wasabi รฉ cultivado sรณ no Japรฃo, em alguns outros poucos paรญses da รsia e na Nova Zelรขndia.Seu cultivo รฉ dificรญlimo, o que encarece seu custo. Ele deve serย consumido logo apรณs ralado pois perde suas propriedades rapidamente. Entรฃo, se vocรช nunca comeu num bom restaurante nesses paรญses รฉ provรกvel que nunca tenha comido wasabi de verdade!
Eleย tem uma picรขncia muito suave, nada comparado ao seu substituto, que muita gente brinca que serve pra desentupir nariz.
O wasabiย รฉ aplicado diretamente no peixe, na hora do preparo, e, teoricamente, aquele montante definido pelo sushiman รฉ o suficiente.
Shoyu e os bons modos
O Wallace me explicou uma coisa muito bacana, que faรงo questรฃo de falar pra vocรชs. Colocar a quantidade adequada de shoyu no nozoki (aqueleย pratinho) demonstra bons modos. Desperdiรงar nรฃo รฉ elegante!
A qualidade de um bom sushiman
Segundo o chef,ย um bom sushiman deve saber preparar bem nรฃo sรณ o sushi, mas tambรฉm outros pratos com peixe e acompanhamentos, como o tamagoyaki (a versรฃo japonesa do omelete). O peixe deve ser aproveitado ao mรกximo para evitar desperdรญcios.
Onde comer?
E aรญ? Ficou com vontade de experimentar um sushi feito por quem entende? Pra quem estรก em Sรฃo Paulo, aqui vai uma boa notรญcia! Dois chefs de restaurantes da capital passaram pelo treinamento lรก do Sushi-kan e mantรชm a linha tradicional do chef Sawamoto. Segundo ele, esses sรฃo os โrestaurantes-irmรฃosโ do Kan japonรชs.
- Shin-Zushi (Sรฃo Paulo)
Quem comanda a casa รฉ o brasileiro Ken Mizumoto, que passou dez anos trabalhando no Sushi-kan.
Endereรงo: R. Afonso de Freitas,169 โ Paraรญso โ Sรฃo Paulo/SP โTelefone: (11) 3889-8700
- Kan Suke (Sรฃo Paulo)
O sushiman japonรชs Keisuke Egashira trabalhou por 25 anos sob o comando do chef Sawamoto, antes de vir para Sรฃo Paulo e abrir seu prรณprio restaurante.
Endereรงo: ย Rua Manoel da Nรณbrega, 76 โ Galeria Ouro Branco โ loja 12 โ Paraรญso โ Sรฃo Paulo/SP โย Telefone: (11) 3266-3819
Agora, se vocรชย estiver em Tรณquio, experimentar as iguarias preparadas pelo chef Sawamoto รฉ uma experiรชncia IMPERDรVEL. Aqui vรฃo as informaรงรตes.
- Sushi-kan (Tรณquio)
O Sushi-kan fica na regiรฃo de Meguro, em Tรณquio, pertinho da estaรงรฃo de Toritsu Daigaku (้ฝ็ซๅคงๅญฆ). Tomando a linha de trem Tokyu Toyoko (TY) em Shibuya, leva-se sรณ 10 minutinhos (5 paradas).ย Chegando na estaรงรฃo Toritsu Daigaku, que sรณ tem uma saรญda, vire ร direita na rua principal e vรก caminhando por alguns quarteirรตes. Em pouco mais de 5 minutos vocรช avistarรก o restaurante na calรงada oposta a da saรญda da estaรงรฃo. Veja o mapa clicando aqui.
Importante: o restaurante nรฃo abre ร s segundas! Mas nos outros dias fica aberto para almoรงo e jantar ?
O menu de almoรงo, que inclui o combinado exibido no vรญdeo, uma sopa e sobremesa, custa 3 mil ienes, menos de 30 dรณlares. Pelo sabor, pela qualidade e pela maestria no preparo doย sushi, nรฃo รฉ nada caro! Vai por mim! ?
Sรณ tenho a agradecer ao Wallace e ao chef Sawamoto por toda essa experiรชncia.
ใฉใใใใใใจใใใใใพใ๏ผ๏ผ
