Aprenda algumas técnicas japonesas para cortar alimentos

A culinária japonesa possui muitas técnicas de corte. Dependendo do prato, o ingrediente é cortado de certa maneira para acentuar a sua aparência, textura e sabores. No Japão, todas as técnicas de corte (野菜の切り方, “yasai no kiri kata“) possuem nomes específicos. Este vídeo apresenta algumas delas:

Técnicas básicas de corte japoneses

Se você aprecia a culinária japonesa e quer se aventurar na cozinha, aprender algumas técnicas de corte pode ser bastante útil! Dê uma olhada em cada uma delas a seguir:

1. Usugiri (薄切り)

Descrição: fatias finas.
Indicação: saladas, conservas, fritura, cozidos
Vegetais: pepino, gengibre, cebola, berinjela, cebolinha, etc.

2. Nanamegiri (斜め切り)

Descrição: cortar contra fibra diagonalmente em fatias de forma oval.
Vegetais: cebolinha, pepino, cenoura, etc.

3. Naname Usugiri (斜め薄切り)

Descrição: fatias finas e diagonais.
Indicação: saladas
Vegetais: cebolinha, aipo, etc.

4. Wagiri (輪切り)

Descrição: corte redondo, sendo que a espessura varia de acordo com a receita.
Indicação: pratos cozidos a fogo baixo
Vegetais: pepino, daikon, tomate, berinjela, cenoura, raiz de lótus, etc.

5. Rangiri (乱切り)

Descrição: corte em forma aleatória, mas do mesmo tamanho. Ajuda a cozinhar de forma mais rápida e uniforme.
Indicação: cozidos
Vegetais: cenoura, pepino, daikon, berinjela, raiz de lótus, bardana, etc.

6. Koguchigiri (小口切り)

Descrição: cortar em rodelas finas. A espessura varia de acordo com a receita, mas é em torno de 2 a 3 mm.
Vegetais: cebolinha, pepino, etc.

7. Kushigatagiri (くし形切り)

Descrição: cortar vegetais esféricos em 6 ou 8 fatias.
Vegetais: repolho, cebola, tomate, limão, etc.

8. Mijingiri (みじん切り)

Descrição: picar em pedaços pequenos de maneira uniforme.
Vegetais: cebola, cenoura, gengibre, alho, cebolinha, etc.

9. Hangetsugiri (半月切り)

Descrição: corte “meia lua” – cortar em semi-círculos.
Indicação: sopas e cozidos
Vegetais: pepino, daikon, tomate, berinjela, cenoura, raiz de lótus, etc.

10. Ichogiri (いちょう切り)

Descrição: Corte “folha de ginkgo”
Indicação: sopas e cozidos
Vegetais: daikon, cenoura, etc.

11. Hyoshigiri (拍子木切り)

Descrição: corte em palitos (5 cm x 1 cm x 1 cm).
Indicação: fritura e cozidos
Vegetais: daikon, cenoura, etc.

12. Sainomegiri (さいの目切り)

Descrição: corte em cubos – geralmente, a espessura é de 1 cm.
Indicação: sopas e saladas
Vegetais: daikon, cenoura, pepino, etc.

13. Hosoghiri (細切り)

Descrição: tiras bem finas (4-5 cm x 3 mm)
Indicação: cozidos e saladas
Vegetais: pepino, bardana, batata, daikon, cenoura, cebolinha, pimentão, etc.

14. Sengiri (千切り)

Descrição: cortado finamente, ao estilo Julienne.
Vegetais: repolho, gengibre, daikon, cenoura, etc.

15. Zakugiri (ザク切り)

Descrição: corte grosso, geralmente com 3 a 4 cm. de largura, e não uniforme.
Indicação: frituras e cozidos do estilo nabemono
Vegetais: repolho, vegetais verdes, tomate, cebolinha, etc.

16. Butsugiri (ぶつ切り)

Descrição: cortar em pedaços de 3 cm. aproximadamente
Indicação: cozidos
Vegetais: cebolinha, aipo, etc.

17. Tanzakugiri (短冊切り)

Descrição: Corte “tiras de papel”.
Indicação: saladas e sopas
Vegetais: daikon, cenoura, konnyaku, etc.

18. Sasagaki (ささがき)

Descrição: raspar a ponta do vegetal, como se estivesse apontando um lápis com a faca.
Indicação: saladas e sopas
Vegetais: bardana, cenoura, etc.

19. Sogigiri (そぎ切り)

Descrição: fatiar em pedaços inclinados (ângulo de 45 graus). Ajuda a cozinhar de forma mais rápida e uniforme.
Vegetais: cogumelos, repolho, acelga, etc.

20. Hana Renkon (花レンコン)

Descrição: moldar a raiz de lótus em forma de uma flor e fatiá-la.
Vegetais: raiz de lótus

21. Kazarikiri (飾り切り)

Descrição: corte decorativo. Alguns exemplos são as cenouras em forma de flor (hanagiri) feito à mão ou com moldes especiais e o shiitake com incisões em forma de flor na sua superfície.
Indicação: decoração
Vegetais: cogumelo shiitake, cenoura, raiz de lótus, etc.

Fonte: Just One Cookbook
Imagem destacada: Kitchen Wasabi