Os cogumelos do Japão, como o shiitake e shimeji são famosos no mundo inteiro por suas qualidades para o corpo e sabor único nas receitas.
Mas o que poucas pessoas sabem, é que o Japão produz anualmente cerca de 450 mil toneladas de cogumelos, uma economia de aproximadamente 200 bilhões de ienes.
Além disso, de acordo com o Ministério do Interior e Comunicação, cada família japonesa consome em média 12,8kg de cogumelos anualmente.
Os cogumelos são tão importantes para a dieta quanto para a história do japonesa, é possível rastreá-los a partir do século VII no famoso haiku Manyoshu.
Cogumelos mais disputados
Embora os cogumelos, como o shiitake, enoki, eryngii, shimeji e maitake existam em abundância nos mercados japoneses, o mais amado pelos japoneses é o Matsutake.
Essa espécie de fungo cresce apenas no outono. Durante esse período é comum encontrar pessoas caçando esse incrível cogumelo dourado nas montanhas do Japão.
Aqueles que não dão sorte em encontrá-lo in natura geralmente pagam entre 1500 a 7 mil ienes por pedaço nos mercados do país.
Quando não o compram, fazem fila em restaurantes renomados para se deliciarem em pratos, como o dobin-mushi, um incrível caldo de frutos do mar com shoyu e cogumelo matsutake.
Os cogumelos de acordo com uma especialista
De acordo com a Dr. Etsuko Harada, especialista em micologia pelo Instituto Iwade de Pesquisa de Micologia da prefeitura de Mie, os cogumelos não fazem bem apenas ao paladar, mas também a saúde.
Durante sua infância, Harada viveu cercada de cogumelos shiitake cultivados por sua família no quintal de sua casa.
Embora não apreciasse tanto o sabor quando pequena, optou por um curso superior em agronomia para compreender cientificamente os benefícios do fungo no corpo humano.
Ao longo de sua carreira, a Dra. Etsuko recebeu patentes para desenvolver tecnologias baseadas em fungos para tratar doenças como o câncer.
Segundo Harada, os cogumelos têm tudo haver com a alimentação dos japoneses. Além disso, suas propriedades nutricionais incluem vitamina D, baixa caloria, fibras e tem o poder de diminuir a taxa de açúcar no sangue.
Atualmente a Dra está desenvolvendo outros tipos de receitas culinárias a base de cogumelo que prometem revolucionar o paladar dos japoneses e do mundo: doces
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Histórico dos cogumelos
Durante milênios, os japoneses precisavam procurar pelos fungos na natureza e isso não é exatamente uma tarefa muito fácil. Afinal, alguns deles são extremamente nocivos a saúde podendo levar uma pessoa ao óbito.
Porém, a cerca de 400 anos atrás, durante o período Edo, um produtor de carvão percebeu que os cogumelos shiitake cresciam em certos tipos de madeiras que ele utilizava para a produção de carvão.
A partir de então, começou o primeiro processo de cultivo controlado dos cogumelos no Japão. Mesmo que de forma rudimentar, essa técnica foi uma revolução no país.
Porém, a grande revolução ocorreu no século XX em 1926 quando o Dr. Inosuke Iwade cultivou cogumelos em jarros. Sua descoberta rendeu um livro chamado Mushroom Cultivation Technique.
Mas o maior passo foi dado por um grande admirador do Dr. Iwade, o Dr. Kisaku Mori, que após sucessivos de erros e acertos, conseguiu desenvolver uma técnica em 1942 para cultivar cogumelos a partir dos micélios implantados em madeiras.
Essa técnica elevou o patamar de cultivo dos fungos no país. Além de ter sido a base para a indústria bilionária de cogumelos do Japão.
Hoje em dia, existem muitas técnicas disponíveis para o público em geral para realizarem seu cultivo caseiro. Porém todo cuidado é pouco. Afinal, fungos podem fazer muito bem a saúde, mas também podem ser assassinos implacáveis se cultivar o tipo errado.
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Fonte: NHK