Quando pensamos na culinária japonesa, o salmão e o atum são os primeiros peixes que vêm à nossa mente. Deliciosos, suculentos, versáteis e populares. Não é difícil de imaginar o porquê fazem tanto sucesso. No entanto, o Japão oferece uma incrível variedade de peixes e frutos do mar, bastante desconhecidos pelos estrangeiros que vão ao país.
Muitas vezes, por não conhecermos e por não estarmos familiarizados com os seus nomes, não saímos da nossa zona de conforto. Dessa forma, elaboramos um guia com algumas das opções que você poderá encontrar nos restaurantes e nos mercados japoneses.
1 – Aji / Carapau (鯵)
Aji é um peixe que possui de 15 a 20 centímetros e pesa até 1 quilo. Esse peixe pode ser preparado cozido, grelhado, assado ou à milanesa. Ele também pode ser servido como sushi. O peixe possui uma carne saborosa e leve.
2 – Akagai (赤貝)
Akagai é um marisco também chamado de surf clam, red clam, ark shell clam e blood shell. Podendo ser encontrado em restaurantes de sushi no Japão, o akagai é servido geralmente como sashimi ou nigirizushi.
Este prato tem um aroma suave e um sabor que lentamente se torna mais proeminente à medida que é mastigado. A carne é macia e firme. Embora estejam disponíveis durante todo o ano, a melhor temporada é abril e maio.
3 – Anago (穴子)
Anago são enguias de água salgada. Esse peixe se parece com uma cobra e não possui escamas. Com textura macia e gosto doce, ele é um pouco semelhante em sabor e textura ao unagi (enguia de água doce). Porém, o anago é mais barato, menos rico nutricionalmente e menos gorduroso do que o unagi. O anago é popularmente servido como nigirizushi, tempura e donburi.
4 – Awabi / abalone (鮑)
Awabi é um molusco apreciado cru, assado, salteado ou cozido no vapor. É raro encontrar o awabi no Ocidente e geralmente é bastante caro. O abalone feminino da região de Chiba é considerado o melhor para cozinhar, enquanto o abalone macho azul é o melhor para sushi e sashimi.
5 – Fugu / baiacu (河豚)
Com sabor suave, o fugu é uma iguaria bastante apreciada nos meses de inverno, geralmente em um prato chamado tetchiri (fugu, tofu e vegetais cozidos). O peixe também é servido cru como sashimi cortado em fatias finas.
O fugu é conhecido pelo veneno mortal contido em seus fígados e ovários que pode causar paralisia muscular e ser letal se não estiver preparado corretamente. Mas, há muito pouco perigo em morrer de envenenamento nos dias de hoje, pois os chefs devem ser especialmente licenciados – passando por um teste vigoroso – para preparar o fugu.
6 – Ika / lula (烏賊)
Existem inúmeras variedades de lulas disponíveis no Japão. Algumas delas são: surume ika, comumente preparada seca, e aori ika, cuja carne é branca translúcida, macia e cremosa e é preparada como sushi e sashimi.
7 – Ikura / ovas de salmão (イクラ)
As ovas vermelhas brilhantes são do tamanho de pérolas. Elas são comumente apreciadas em sushi e no topo de donburi. O ikura tem um taxa maior de gordura e proteína em relação ao salmão.
8 – Katsuo / bonito (鰹)
O katsuo é normalmente preparado em sashimi ou katsuo no takaki (levemente grelhado). Muitos pratos japoneses também utilizam o katsuo bushi, flocos rosados de bonito desidratado. Da família do atum e da cavala, o teor de gordura da carne varia de médio a alto e o seu sabor é mais forte do que o do atum.
9 – Kuruma ebi / camarão kuruma (車海老)
O tipo mais comum de camarão encontrado no Japão é kuruma ebi. É uma espécie grande, chegando a 30 cm (macho) e 17 cm (fêmea). Ele é apreciado cru, assado, grelhado, salteado ou frito em massa de tempura ou panko.
10 – Maguro / atum (鮪)
O maguro é o peixe mais apreciado no Japão. Existem três partes principais do atum: Akami possui um vermelho escuro e vem da parte superior magra. Chu toro tem a cor rosada e um maior teor de gordura. E, o toro que é o corte mais caro, tirado da parte mais baixa da barriga ao lado da cabeça.
O maguro é reconhecido pelo seu sabor intenso, teor de gordura moderado e consistência firme e tenro. Ele é geralmente preparado em sashimi ou como sushi.
11 – Saba / cavalinha (鯖)
O saba mede em média 25 centímetros e normalmente pesa até 1 quilo. Este peixe possui um preço baixo e é facilmente encontrada nos supermercados. Ele é mais comumente consumido cozido, grelhado ou assado.
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12 – Sake / Shake / Salmão (鮭)
Apesar da predileção japonesa pelo sashimi, o salmão fresco não faz parte da dieta japonesa tradicional – o sushi com salmão é uma inovação recente. Existem muitas variedades de salmão disponíveis hoje e o tipo mais servido no Japão tem a carne vermelha brilhante.
No Japão, na maioria das vezes, o salmão é consumido salgado e depois grelhado. Mas a sua carne pode ser apreciada de várias formas: sashimi, sushi, cozido, assado e frito.
13 – Sanma / Pacific saury (秋刀魚)
Sanma é um peixe prateado, longo e esbelto. Ele pode ser assado inteiro e servido com shoyu e daikon ralado. No entanto, o sabor amargo das entranhas podem não ser tão agradáveis aos estrangeiros. No Japão, durante o final do outono e no início do inverno, também é possível encontrar o sanma sashimi, que é de textura delicada e não possui um sabor forte. A melhor época para o sanma é o outono, quando o seu teor de gordura é alto.
14 – Suzuki
Esse peixe possui a carne branca e chega a ser quase transparente quando preparado para o sashimi. Devido ao baixo teor de gordura, ele é apropriado para quase todos os tipos de preparo, incluindo ao forno, na grelha ou ensopado.
15 – Tai / pargo (鯛)
O tai é considerado uma variedade especial de peixe. Com formato elegante, carne branca e com sabor delicado e doce, ele é geralmente preparado em ocasiões especiais. No Ano Novo, ele é comumente assado inteiro. Há também receitas para servi-lo frito, cozido e grelhado. Ele também pode ser consumido cru em sashimi e sushi. Este é um peixe baixo em gordura e rico em vitamina B1.
16 – Tako / polvo (蛸)
Os oito tentáculos e o corpo do tako são comestíveis. Na culinária japonesa, são comumente servidos no topo do sushi e consumidos em forma de takoyaki (bolinhos de polvo).
17 – Torigai (鳥貝)
Torigai é um molusco usado no arroz, no sushi, no sashimi e para conserva em vinagre. Enquanto a maioria dos moluscos está no seu melhor momento durante os meses de inverno, a estação ideal para o torigai é a primavera e o verão. A textura delicada, ainda que elástica, e o sabor doce são sempre um sucesso, mesmo com pessoas que normalmente não gostam de moluscos.
18 – Unagi (鰻)
O unagi é a enguia de água doce. No Japão, ele é tradicionalmente grelhado sobre carvão com molho kabayaki e servido com arroz sob a forma de Unadon ou Unaju. Esse peixe é geralmente consumido em agosto, no auge da estação quente.
19 – Uni / ouriço do mar (海胆)
Uni é o nome japonês para a parte comestível do ouriço do mar. Suas cores vão de ouro à amarelo claro e sua consistência é cremosa. Esta é uma iguaria apreciada pelo seu sabor delicado e distinto, textura amanteigada e valor nutritivo. Ele é saboreado como sashimi, no sushi ou no donburi (tigela de arroz com cobertura).
Uma dica para aqueles que forem ao Japão: saboreie e aventure-se nessa vasta diversidade de peixes e frutos do mar oferecidos no país!
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