No Japão, a excelência é importante e não a quantidade. Por isso, as frutas são tão caras e a carne Wagyu também.
Quem já teve a oportunidade de provar o wagyu em shabu shabu, yakiniku ou outras preparações da culinária japonesa sabe que a carne é diferente.
As fatias finas e suculentas são diferentes das carnes provindas de grandes produções. Estressados os animais liberam hormônios que endurecem a carne, além de ter nervos e músculos entremeados na carne.
Wagyu
A grande diferença da carne japonesa é a genética da raça, aliadas a criação e alimentação dos bois. A produção não é em larga escala pelo problema da falta de espaço no Japão e o boi passa no mínimo três anos para ele poder crescer e engordar em seu tempo.
Além disso, sua alimentação é baseada em grãos e cerveja. O lupulus ajuda a estimular o apetite do animal para que ele coma e se desenvolva saudável.
É normal tocar música clássica em algumas fazendas para relaxar os animais. A falta de espaço não permite que eles fiquem pastando, por isso é preciso achar outras formas de deixá-lo calmo e tranquilo.
Se ele ficar estressado pode liberar hormônios que interfiririam na maciez de sua carne. Por isso, alguns produtores fazem massagens com escovas para ativar a circulação sanguínea também.
Eles são abatidos quando atingem 700 kg e todos recebem um certificado de nascimento, que identificam sua linhagem sanguínea e criação padronizada.
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Por isso, a procedência da carne é certeira. O resultado é uma carne com gordura em todas as camadas. Por isso, o aspecto listrado de cor branca da carne.
Isso faz com que ela seja macia, saborosa, suculenta e de sabor único. É considerada premium e por isso, no Japão, existe certo limite de quantidade para compra individual.
Não que eles proíbam comprar grandes quantidades, mas existe uma consciência coletiva e de respeito. No máximo leva-se algumas peças e não acontece como no Brasil de levar kilos e kilos de carne. Até porque os preços são muito altos.
Assim como os restaurantes que oferecem o wagyu em rodízios de yakiniku, podem limitar a quantidade de pessoas por dia ou variar em suas ofertas de acompanhamentos.
No Japão, o preço do kilo de Wagyu é de U$ 1,000. No Brasil, existe a carne Wagyu a preços mais baratos, a R$ 500,00/kg, mas essa carne não é a mesma do Japão.
A maioria dos bois japoneses criados no Brasil receberam uma adaptação em sua alimentação e não é a mesma baseada em grãos. Além disso, eles não são puros. Algumas fazendas misturam a raça (com Angus e Nelore) e mantêm alguns puros apenas para procriação.
A carne marmorizada com gordura entre as fibras é uma característica da raça Wagyu. Portanto, quanto mais pura a raça, melhor será a maciez e o sabor típico.
No Japão, existe até uma classificação do marmoreio. Em uma escala de 1 a 12, quanto mais gordura tiver entre as fibras mais caro se cobra. No Brasil, essa classificação vai até 8 apenas.
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