Inove seu Réveillon com esse típico prato japonês de final de ano

O nishime é um prato japonês muito consumido no final de ano no país. Veja aqui a receita tanto para fazer em seu Réveillon, como no dia a dia.

Nishime: o prato japonês de final de ano

Ameixa, o bambu e o pinho são conhecidos na maioria das culturas asiáticas como “sai kan no san yū” (os três amigos do inverno). Originário da China, onde esses botânicos resistentes simbolizam resiliência e determinação, eles entraram no léxico japonês no período Heian (794-1185 d. C.). No Japão, os três amigos do inverno são conhecidos como “shō chiku bai” (pinho, bambu, ameixa): o pinheiro perene denota firmeza, o bambu sugere força e flexibilidade, enquanto as flores da ameixa que desabrocham em galhos carregados de neve indicam robustez. Combinados, este trio é emblemático do ano novo japonês.

Um prato lento, refogado com soja, conhecido como nishime, é um prato favorito de fim de ano no Japão. Esse estilo de cozinhar cria um sabor profundo e complexo aos poucos, à medida que os ingredientes são adicionados um após o outro à panela. Os cogumelos shiitake e os brotos de bambu são cozidos com shoyu e adquirem uma aparência polida. Outros vegetais, como cenoura, raiz de lótus e feijão verde, são escaldados e depois mergulhados em um caldo temperado com usukuchi (light) shoyu, para que mantenham suas cores brilhantes.

Embora preparar este prato leve tempo (preparo e cozimento) e paciência (esperar que a comida esfrie naturalmente), o nishime pode ser feito com dias de antecedência. Armazenado em temperatura ambiente baixa, ele libera espaço precioso na geladeira para outros itens mais perecíveis. Uma vez que é apreciado em temperatura ambiente, não há necessidade de intervalos de uma fração de segundo ao servi-lo.

Ingredientes

• 4 cogumelos shiitake secos, de preferência a variedade donko de capa grossa
• 2 ½ xícaras de água
• um pedaço de konbu (alga marinha) de 5 centímetros
• 2 colheres de chá de açúcar
• 2 colheres de sopa de saquê
• cerca de 150 gramas de brotos de bambu, comprados já parcialmente fervidos
• 1½ colheres de sopa de shoyu
• 1 xícara de água
• um pedaço de konbu de 2,5 centímetros
• 1 colher de chá de usukuchi shoyu
• 185 gramas de raiz de lótus
• 2 xícaras de água
• 1 colher de chá de vinagre de arroz
• Ingredientes adicionais
• 12 feijões verdes finos
• 12 “flores” de cenoura

Modo de preparo

Mergulhe os cogumelos secos e as algas na água por pelo menos 40 minutos; mergulhe-os durante a noite para um sabor mais profundo e pronunciado ao caldo. Quando estiver pronto para o cozimento, retire os cogumelos amolecidos do caldo e corte os talos, descartando-os. Se houver material arenoso preso na teia das tampas dos cogumelos, enxágue-as rapidamente. Passe o caldo por um pano ou toalha de papel para remover qualquer pedacinho de cascalho.

Divida cada tampa de cogumelo amolecida ao meio usando o corte inclinado (sogi-giri). Coloque a lâmina da faca quase plana sobre a tampa do cogumelo e corte em ângulo. Isso produzirá pedaços com mais área de superfície do que um corte reto, permitindo assim uma maior transferência de sabor entre os cogumelos e outros ingredientes durante o cozimento.

Coloque o caldo coado em uma panela com as tampas de cogumelos amolecidas; adicione o açúcar e o saquê. Leve o caldo para ferver em fogo baixo – você deseja extrair lentamente o sabor.

Conforme você aquece o caldo, os cogumelos e o konbu produzem grandes nuvens de espuma. Isso é totalmente normal. Retire a espuma e cubra os cogumelos com um otoshi-buta de madeira (tampa protetora). Ou improvise cozinhando pergaminho cortado em círculo e colocado diretamente sobre os cogumelos ferventes (isso os mantém úmidos durante o cozimento). Defina um cronômetro para cinco minutos enquanto prepara seus brotos de bambu.

Os brotos de bambu pré-cozidos são normalmente embalados em um pouco de líquido em sacos transparentes e selados a vácuo. Abra o saco e escorra. Divida os brotos em oito ou 12 pedaços semelhantes a um pente. Se algum material branco e arenoso ficar preso nos “dentes” dos pentes, remova-o com um palito. Enxágue rapidamente e seque antes de adicionar os brotos de bambu à panela com os cogumelos. Cubra com a tampa de madeira. Reinicie o cronômetro para 15 minutos e continue cozinhando em fogo médio-baixo.

Adicione o shoyu e cubra os cogumelos e os brotos de bambu com a tampa protetora; continue cozinhando por mais cinco minutos para fundir os sabores e cozinhar os vegetais. Deixe os legumes refogados esfriarem lentamente na panela, tampados. É no processo de resfriamento que os temperos são absorvidos pelos alimentos e se misturam, criando um melhor equilíbrio entre os sabores salgados e doces.
Agora é hora de voltar sua atenção para a raiz de lótus, feijão verde e cenoura.

Coloque o konbu em uma panela com o copo de água e leve lentamente para ferver em fogo baixo. Cozinhe por um minuto. Quando a espuma aparecer, remova-a. Tempere o caldo de algas com uma colher de chá de usukuchi shoyu e reserve.

Prepare a raiz de lótus: leve duas xícaras de água para ferver e adicione o vinagre de arroz (isso evitará que a raiz de lótus descolorir). Enquanto espera a água ferver, use um descascador de vegetais para remover a casca externa da raiz de lótus – é um impedimento para a transferência de sabor. Com uma faca afiada, corte a raiz de lótus descascada ao meio, no sentido do comprimento.

Coloque as pontas cortadas da raiz de lótus em sua tábua de corte e corte cada metade para fazer um total de 12 fatias de semicírculo. Adicione a raiz de lótus à água fervente com vinagre. Cozinhe por cinco a seis minutos em fogo médio. Teste de maciez: um espeto ou palito deve perfurar facilmente a raiz de lótus.

Drene a raiz de lótus: não refresque com água fria. Em vez disso, transfira imediatamente as fatias para a panela com caldo para macerar. À medida que a raiz de lótus escaldada esfria no caldo, ela absorve seu sabor.

Prepare os feijões verdes: quebre a extremidade do caule e puxe para baixo em direção à extremidade da floração (afunilada) para remover qualquer “fio” resistente. Leve uma pequena panela com água para ferver, adicione o feijão verde e escalde por 90 segundos. Escorra, mas não refresque o feijão verde com água fria. Em vez disso, deixe esfriar no caldo para maceração. Quando esfriar, corte os grãos na diagonal em pedaços delgados de 2½ centímetros para aumentar a ilusão de agulhas de pinheiro.

Prepare as flores da ameixa da cenoura cortando e escaldando-as. Adicione as flores de cenoura à panela com cogumelos e brotos de bambu e cozinhe-os juntos por um minuto para fundir os sabores.

Se você for servir o nishime mais do que algumas horas depois de prepará-lo, transfira os vegetais para um recipiente com tampa para guardar em temperatura ambiente. Guarde os cogumelos, os brotos de bambu e as cenouras com os restos do líquido para refogar após o cozimento final. Da mesma forma, transfira a raiz de lótus e o feijão verde com o líquido de maceração que restar e coloque em um local fresco para armazenar. O resto do nishime vai durar dois ou três dias em temperatura ambiente fria.

Quando estiver pronto para servir, você pode colocar em pratos várias porções individuais ou organizá-las em um único recipiente. Os japoneses normalmente servem nishime em um jūbako (caixa empilhada). Os vegetais podem ser espalhados aleatoriamente, agrupados em grupos ou alinhados em fileiras.

Fonte: Japan Times.