Todo mundo já ouviu os elogios das carnes japonesas pelo menos uma vez. Ou já pode até mesmo ter visto alguns vídeos em que a carne do país parece ser extremamente macia.
A carne bovina japonesa conhecida como “wagyu” e, mais especificamente, há o tipo de wagyu chamado Kobe beef, esta última é conhecida por ser uma das carnes da mais alta qualidade não apenas no Japão, mas no mundo.
Mas o que, exatamente, torna Wagyu vs. Kobe Beef tão único?
As carnes japonesas nobres
Simplificando, Wagyu é carne japonesa. Na língua japonesa, “wa” significa japonês e “gyu” significa carne.
Wagyu é feito exclusivamente usando qualquer uma das raças de gado de corte japonesas: Black, Brown, Polled e Shorthorn.
No entanto, mais de 90% de todo o wagyu vem de gado preto japonês. Wagyu é conhecido por seu excelente marmoreio e uma alta porcentagem de gorduras insaturadas. Devido à sua reputação, o wagyu genuíno pode alcançar um preço alto, que os amantes da carne insistem que vale cada iene.
Uma breve história das carnes japonesas
No Japão moderno, a criação de gado wagyu é uma tradição relativamente nova. De fato, por mais de 1.000 anos, comer carne foi proibido no Japão, seguindo os ensinamentos budistas.
Foi durante a Restauração Meiji que as coisas começaram a mudar lentamente, e os novos líderes do Japão procuraram encorajar a adoção de hábitos ocidentais. Assim, foi só depois da Segunda Guerra Mundial, quando a situação econômica começou a melhorar, que as famílias puderam comprar carne bovina com maior frequência.
A alta qualidade da carne Kobe, em particular, começou a receber reconhecimento mundial nas décadas de 1980 e 1990, com a ajuda da Kobe Beef Marketing Distribution Promotion Association, que foi formada em 1983 para definir e promover a marca.
Wagyu no Japão
Wagyu no Japão é normalmente referido pelo local onde as vacas foram criadas. Alguns tipos de carne wagyu que você pode encontrar no Japão incluem Tottori, Hyogo, Okayama, Shimane, Kumamoto e Kochi.
A carne bovina de cada uma dessas regiões tem seus próprios méritos. Claro, o tipo mais conhecido de wagyu é – indiscutivelmente – Kobe beef.
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Carners japonesa: Kobe Beef, o caviar da carne
O termo “Kobe beef” tornou-se sinônimo de excelência.
A carne bovina genuína Kobe vem da raça preta Tajima do gado Wagyu na província de Hyogo e criada de acordo com o rigoroso protocolo estabelecido pela Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association. Como outros wagyu, essa variedade é bem marmorizada e também é valorizada por seu sabor e textura macia.
A carne Kobe certificada carrega uma marca de designação de aprovação que está estampada em quatro lugares na carcaça.
Uma lista atualizada regularmente de toda a carne Kobe autorizada que é exportada internacionalmente pode ser encontrada no site oficial da associação, juntamente com o nome de cada país e importador. Infelizmente, grande parte da carne em restaurantes estrangeiros que usam o rótulo “Kobe” não é realmente o artigo genuíno.
Muitas vezes, itens de menu como “bife de wagyu” ou “sliders Kobe” de preço surpreendentemente baixo não são, de fato, do Japão. Alguns restaurantes nos EUA ou na Austrália usam um híbrido de wagyu e Angus, por exemplo; outros restaurantes usarão carne 100% Angus que é comercializada como “estilo Kobe”.
Existem muito poucos restaurantes que vendem carne de Kobe real no exterior, e aqueles que servem por preços bastante altos, por isso é recomendável que os compradores tenham cuidado.
Carnes japonesas e o modo de criação
Nos últimos anos, à medida que a popularidade da carne de Kobe e do wagyu, em geral, aumentou, também aumentou o número de rumores em torno da criação do gado japonês.
Fora do Japão, a criação dessas vacas tornou-se quase lendária, com histórias de massagens de saquê e cerveja oferecidas pelos fazendeiros ao gado mimado. Embora muitas dessas histórias sejam baseadas em fatos, muitas vezes os relatos das práticas agrícolas do wagyu são exagerados.
É verdade que alguns fazendeiros japoneses massageiam suas vacas, mas não é, como às vezes relatado, um meio de melhorar a qualidade da carne; pelo contrário, é uma prática realizada para proporcionar maior conforto às vacas (normalmente alojadas em pequenos alojamentos).
Cerveja às vezes é dada ao gado, mas apenas para estimular o apetite durante os meses quentes e úmidos do verão, quando a ingestão de ração geralmente diminui. No entanto, isso não é considerado uma prática padrão pelos agricultores japoneses.
Fonte: Live Japan.